Ricetta Parmigiana della Nonna

Mia nonna è originaria di Catania, si sa che le siciliane cucinano con abbondante uso di ingredienti e sapori, ecco cosa dovete aspettarvi. Ad ogni modo il problema della Parmigiana è il procedimento lungo ma alla fine, come sempre in questi casi, l’attesa sarà ripagata. Per prima cosa prepariamo il sugo, quindi mettiamo su un bel tegame con dell’olio d’oliva, non più di tre cucchiai, facciamo rosolare la cipolla tagliata a dadini e due spicchi d’aglio. Poco dopo che l’aglio imbiondisce, toglietelo dal tegame e versate la passata di pomodoro, abbondante parmigiano e un po di basilico. Lasciamo cuocere tranquillamente per un po a fuoco basso. Nel frattempo, prendiamo le melanzane e tagliamo il gambo principale e la parte inferiore, senza sbucciarle le tagliamo a fette verticalmente con uno spessore di circa mezzo centimetro, non troppo fine. A questo punto dobbiamo riporre tutte le fette in una pirofila o una ciotola abbastanza grande da disporle una di fianco all’altra, su più piani, cospargendogli sopra del sale grosso, ricoprire con altre fette di melanzane, spargere sempre il sale grosso sopra e così via fino a che non finiscono le fette di melanzana. Questo passaggio è praticamente necessario poiché serve a far espellere quel liquido amarognolo tipico delle melanzane, vi suggerisco anche di riporre su di esse un peso in modo tale da schiacciarle un po e favorire l’uscita del liquido. Dovete lasciarle così per circa 1 ora.

Al termine di questo passaggio, sciacquate bene le melanzane e asciugatele, riponendole su una superficie come ad esempio lo scottex o la carta forno. Mettete a bollire un paio di uova per farle sode, dopo l’ebollizione dell’acqua attendete circa 7 minuti (o dite 10 Ave Maria, così dicono le nonne… ), prelevate le uova, togliete la coccia e tagliate a fettine sottili verticalmente; mettete poi da parte il tutto. Assaggiate il sugo, aggiustate di peperoncino e sale, se tutto ok spegnete. Scaldare un bel po di olio di semi in una padella antiaderente abbastanza grande, non appena l’olio è ben caldo ponetevi le melanzane e friggete su entrambi i lati, mantenete l’olio caldo e regolatevi a vista con la frittura in modo che le fette siano belle dorate. Toglietele poi dal fuoco e mettetele su carta assorbente (potete usare la carta del pane). A questo punto è il momento di cominciare ad assemblare la parmigiana. Prendete una teglia e cospargetela con dell’olio d’oliva sul fondo, con un cucchiaio coprite il fondo con il sugo di pomodoro.